酢は酸性なのに、アルカリ体質を作るのに欠かせない。
アルカリ性食品、酸性食品の区別は、血液をアルカリ性にするか、酸性にするかで決まります。 したがって、お酢そのものは「酸性」であるけれども分類上は「アルカリ性食品」に分類されます。
食酢は次の分類に従います。
醸造酢：穀類、果実、アルコールを原料としたものを酢酸発酵させた液体調味料であって、かつ、氷酢酸及び酢酸を使用していないもの
穀物酢：醸造酢のうち、1種類または2種類以上の穀物を使用したもので、その使用総量が 醸造酢1Lにつき搾汁として40g以上のもの
米酢：穀物酢のうち、米の使用量が穀物酢1Lにつき40ｇ以上のもの
米黒酢：穀物酢のうち、米（玄米のぬか層の全部を取り除いて精白したものを除く）またはこれに小麦及び大麦を加えたもののみを使用したもので、米の使用量が穀物酢1Lにつき180g以上であって、かつ、発酵及び熟成によって褐色または黒褐色に着色したもの
大麦酢｛穀物酢のうち、大麦のみを使用したもので、大麦の使用量が穀物酢1Lにつき180g以上であって、発酵及び熟成によって褐色または黒褐色に着色したもの
果実酒：醸造酢のうち、1種類または2種類以上の果実を使用したもので、その使用総量が醸造酢1Lにつき果実の搾汁として300g以上のもの
りんご酢：果実酢のうち、りんごの搾汁が果実酢1Lにつき300g以上のもの
ぶどう酢：果実酢のうち、ぶどうの搾汁が果実酢1Lにつき300g以上のもの
バルサミコ酢はぶどう酢の一種。
合成酢：氷酢酸または酢酸の希釈液に砂糖類、酸味料、調味料、食塩等を加えたもの及びこれらに醸造酢を加えたもの
その他に加工酢として食酢に醤油、砂糖、香辛料を加えて味を調製した「調味酢」、「合わせ酢」とも呼ばれるものがある。すし酢、三杯酢、たで酢がある。
もろみ酢は泡盛の製造過程でできる「もろみ粕」を原料としたもので主成分がクエン酸で酢酸発酵していないことから食酢には分類されていません。
梅酢は梅干し製造過程で生まれる酢で梅の栄養成分がたっぷり含まれています。酢酸成分は含んでいません。
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